Description
Ce que c’est. Jus obtenu par pressage de racines de carottes, suivi d'une concentration et d'une pasteurisation. Il relève de la catégorie des matières premières, chapitre tubercules et racines, et correspond à la fraction hydrosoluble de la racine avec ses sucres et pigments caractéristiques.
À quoi il sert. Il est généralement utilisé comme agent d'appétence et source de glucides facilement disponibles dans les aliments composés ou les formulations liquides. Il pourrait aussi apporter une note colorante naturelle liée aux pigments caroténoïdes. Comme pour d'autres matières premières liquides, son emploi suppose des installations adaptées à la gestion de l'humidité et de la viscosité, avec un dosage ajusté en fabrique.
Points de vigilance. La teneur en eau doit être déclarée si elle est inférieure à 40 % ou supérieure à 60 %, ce qui traduit une variabilité notable entre lots et influence les calculs de formulation. Le stockage et la manipulation doivent limiter le développement microbien compte tenu de la nature liquide et sucrée du produit ; aucune teneur maximale d'incorporation n'est fixée dans la description officielle.
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